Si te preguntamos qué tienes que comer obligatoriamente en Folegandros, la respuesta es matsata en una taberna familiar de Ano Meria. La matsata es la pasta tradicional de la isla, hecha a mano, con harina, agua y un poco de aceite. Una vez cocida se sirve con guisos lentos: cabra al limón, conejo con tomate, pollo con orégano. Es comida campesina cicládica de la que ya casi no se hace en ningún otro sitio, y comerla en una de las tabernas viejas de Ano Meria es la experiencia gastronómica más auténtica de la isla.

Las dos tabernas imprescindibles son Maria's y la taberna de Irini. Cada una con su personalidad. Maria's está en mitad de la carretera de Ano Meria, identificable por la enredadera enorme que cubre el patio principal y un cartel pequeño en madera con su nombre. La taberna funciona en familia desde hace tres generaciones. La abuela cocina, la hija sirve, y el yerno se ocupa de la huerta y de la matanza. Todo lo que comes es de la finca: las verduras, las hierbas aromáticas, el queso fresco, la carne. El vino es del primo, hecho casero en garrafas reutilizadas, sin etiqueta, con un sabor entre rústico y muy honesto.

La carta no existe en el sentido tradicional. La camarera se acerca a tu mesa y enumera lo que hay esa noche: matsata con conejo, matsata con cabra, ensalada de tomate con queso fresco, sardinas a la plancha si han pescado, postre de yogur con miel y nueces. Eliges, esperas tu turno (porque no se cocina industrial: cada plato se prepara individualmente), y disfrutas mientras tanto del ambiente.

La taberna de Irini está más al norte, ya casi al final del pueblo, antes del sendero al faro. Es la más rural y auténtica de las dos. La abuela cocina y la nieta sirve. El menú aquí ni siquiera se anuncia: te traen lo que hay. Si tienes suerte cae chuleta de cabra al horno con limón y orégano, ensalada con rúcula salvaje del campo, queso anthotyro fresco con miel de tomillo, y postre de fruta de temporada (higos en julio, melón en agosto). El vino es de la región, blanco seco, jarra de barro. Los precios son ridículos: una cena completa con vino sale por 18-22 euros por persona.

Una preocupación recurrente: para llegar a Ano Meria desde la Chora hay que organizar transporte. El autobús local funciona cada hora hasta las nueve de la noche, último servicio. Si cenas tarde (las nueve y media o las diez es lo normal en Grecia), te quedas sin bus de vuelta. Opciones: pedir un taxi en la taberna misma (la dueña suele tener el número de un primo que conduce), ir y volver en quad si lo tienes alquilado, o ir caminando los tres kilómetros desde la Chora (preciosa caminata con luna llena pero solo si vas con cabeza despejada).

Otra preocupación: no se reservan mesas en estas tabernas. Funcionan a la antigua: llegas, esperas si está lleno, te sientas. En julio y agosto puede haber espera de quince o veinte minutos a la hora pico (entre las nueve y las once), aunque las dos tabernas tienen patio amplio y suele haber sitio. Si vas en pareja y queréis mesa cómoda, llegad sobre las ocho y media.

El otro pain point a tener en cuenta: el inglés. Las abuelas no hablan más de cuatro palabras y las jóvenes (hijas y nietas) tienen un inglés básico y un español casi inexistente. Pero esto no es problema. Los platos básicos los entiendes y las dueñas tienen mucha paciencia. Una sonrisa y señalar la mesa de al lado para ver qué están comiendo otros funciona siempre. La experiencia gastronómica no depende del idioma sino de la disposición a confiar.

Lo que más nos gusta es la temporalidad. La cocina cicládica de antes era totalmente estacional: comías lo que daba la tierra en ese momento. En estas tabernas eso se mantiene. En primavera hay verduras silvestres recogidas en el monte (la rúcula, el hinojo, la malva). En verano tomate, pepino, hierbas frescas. En otoño calabaza, higos, uvas, primeros aceites de oliva. Cada cena en Ano Meria sabe distinto según el mes en que vengas, y eso ya casi no se encuentra en ningún sitio.

Una recomendación importante: prueba el queso anthotyro local. Es un queso fresco de cabra y oveja mezcladas, sin sal, que se come con miel de tomillo o con tomate fresco. En estas tabernas se hace en la finca cada mañana. Pedirlo como entrante o como postre es una experiencia única. También vale la pena el rakí casero al final de la cena, que la dueña suele invitar si has sido amable durante la velada.

Para los que vienen a Folegandros varios días, recomendamos una cena en cada taberna: una noche en Maria's, otra en Irini. Son distintas y vale la pena compararlas. Las dos están abiertas de mayo a octubre, cierran en invierno. Fuera de temporada solo abre Maria's los fines de semana bajo reserva. Para confirmar pregunta en cualquier pensión o taberna del puerto, que toda la red de información local pasa por allí.

Combinada con una mañana de senderismo a Aspropounta y una tarde en Agali, una cena en Ano Meria cierra el día perfecto en Folegandros. Es de esas comidas que recuerdas durante años, no por la sofisticación sino por la sencillez total. La cocina griega real, en su forma más pura, y servida con la cordialidad de una casa que no es la tuya pero te recibe como si lo fuera.