Doscientos mil olivos en veinticinco kilómetros cuadrados
La cifra por sí sola explica Paxi. Más de 200.000 olivos en una isla que se cruza en veinte minutos de coche. La mayoría fueron plantados durante la ocupación veneciana, cuando la Serenísima pagaba a los campesinos jónicos una prima por cada árbol nuevo que sembraran, porque necesitaba aceite para su flota y para sus jabonerías.
El resultado es un paisaje único: olivares que llegan hasta el borde del mar, árboles con troncos retorcidos de cuatro y cinco siglos, y terrazas sostenidas por muros de piedra seca levantados a mano. Durante generaciones, el aceite fue prácticamente la única exportación de la isla. Cuando el precio se hundió a mediados del siglo XX, media Paxi emigró a Australia y a Estados Unidos.
Qué es exactamente esta actividad
No es un producto empaquetado que se compra en internet. En Paxi no hay una gran almazara con centro de visitantes ni tours diarios programados. Lo que hay son productores familiares que, si te acercas y preguntas, enseñan lo que hacen.
En la práctica funciona así: preguntas en tu alojamiento o en una de las tiendas de aceite de Gaios o Loggos, te ponen en contacto con un productor, y quedas para una mañana. La visita suele incluir un paseo por el olivar, la explicación del ciclo (poda, recogida, prensado), la visita a una prensa antigua o moderna según el caso, y la degustación con pan y tomate.
El precio ronda los 15 o 20 euros por persona, a veces solo la voluntad de comprar una botella. Se paga en efectivo.
Cómo se recoge la aceituna aquí
El dato que más sorprende a los visitantes: en Paxi tradicionalmente no se varea el olivo. Se extienden redes bajo los árboles y se espera a que la aceituna caiga sola por madurez, entre noviembre y febrero. Luego se recoge del suelo.
Ese método da un aceite de acidez más alta que el de recogida temprana en verde, más suave y menos amargo que los aceites españoles a los que estamos acostumbrados, con notas dulces y de hierba seca. No es peor ni mejor: es distinto, y merece la pena catarlo sin prejuicios.
En las últimas décadas algunos productores han cambiado a la recogida directa del árbol para hacer aceite de acidez baja destinado a mercados de exportación. Si el productor te ofrece las dos versiones, catarlas seguidas es la mejor lección de aceite que vas a tener.
Cuándo se puede hacer
Aquí está la trampa. La actividad completa, con prensa en funcionamiento, solo es posible en temporada de recogida: de noviembre a febrero. Y en esos meses Paxi está prácticamente cerrada al turismo, con dos tabernas abiertas y un ferry diario.
De mayo a octubre lo que sí se puede hacer es el paseo por el olivar, la explicación y la cata del aceite de la campaña anterior. La prensa se ve parada. Sigue mereciendo la pena, pero conviene saberlo para no sentirse engañado.
Qué comprar y a qué precio
Una botella de medio litro de aceite paxiota de productor ronda los 10 o 12 euros, y un litro entre 15 y 20. Es más caro que un buen aceite español de supermercado, y esa es la realidad de una producción pequeña e insular.
Comprar directamente al productor sale mejor de precio que en las tiendas del muelle de Gaios y sabes exactamente de dónde viene. Si lo llevas en avión, en la maleta facturada y bien envuelto: en cabina no pasa el control de líquidos.
También se vende jabón artesano de aceite de oliva, heredero directo de la industria que tuvo su fábrica en Loggos y cuya chimenea sigue en pie junto al muelle. Es un recuerdo mejor y más barato que cualquier souvenir del puerto.
Combinar con el resto del día
La visita a un olivar encaja bien con el senderismo por el interior, porque los caminos atraviesan exactamente esas fincas y después de la explicación se ven con otros ojos: entiendes los muros, las cisternas y por qué los árboles están plantados a esa distancia.
Y para la parte de memoria histórica, el Museo Folclórico de Paxos tiene la mejor colección de herramientas del olivo de la isla: prensas manuales, capachos de esparto y medidas de aceite.
Con niños
Funciona sorprendentemente bien. Los olivares viejos son un parque de juegos natural, la cata se resuelve con pan y aceite (que a los niños suele gustarles) y el paseo es corto. Dos horas es el tope antes de que se cansen.