El viñedo más raro del mundo

Santorini lleva cultivando vid más de tres mil años, sin interrupción, y lo hace de una forma que no se ve en ningún otro sitio del planeta. Aquí las cepas no se levantan en espaldera: se enrollan sobre sí mismas formando una cesta rastrera pegada al suelo, el kouloura, con las uvas creciendo protegidas en el interior.

Hay dos motivos, y los dos son el mismo problema. El viento. El meltemi del norte sopla con tanta fuerza en verano que arrasaría cualquier planta en vertical. Y el agua: en la isla casi no llueve, así que la cesta atrapa la humedad de la niebla nocturna que llega del mar, y el suelo de ceniza volcánica y piedra pómez la retiene.

Ese suelo tiene otra particularidad: la filoxera, el insecto que arrasó los viñedos europeos en el siglo XIX, no sobrevive en él. Las cepas de Santorini están sin injertar y algunas tienen cientos de años.

Qué se prueba

La uva reina es el assyrtiko, una blanca de acidez cortante y mineralidad salina que se ha convertido en una de las grandes variedades de moda a nivel internacional. La versión más extrema es el nykteri, fermentado con maceración larga, y la más famosa es el vinsanto, un dulce natural elaborado con uvas asoleadas durante días y envejecido en barrica durante años, a veces décadas.

También están el aidani y el athiri, blancas locales que se mezclan con el assyrtiko, y el tinto mavrotragano, casi extinguido y recuperado en los últimos veinte años.

Cómo son las bodegas

El formato privado con sommelier recorre normalmente tres bodegas de perfiles distintos, que es exactamente lo interesante.

SantoWines, la cooperativa de la isla, está sobre el borde de la caldera cerca de Pyrgos y tiene la mejor terraza de toda Grecia para ver la puesta de sol con una copa en la mano. Es la más turística y también la más espectacular.

Gavalas, en Megalochori, es familiar, antigua y con una sala de catas excavada en la roca. La flauta básica de cuatro vinos ronda los 25 euros por su cuenta.

Hadzidakis, orgánica y dirigida casi enteramente por mujeres, hace las catas en una cueva con un olor a tierra húmeda que es media experiencia. Gaia, junto a la playa negra, es la de los vinos sumergidos bajo el mar. Estate Argyros es la moderna, de cristal y cemento, con vinsantos de sesenta meses.

Qué esperar del precio

Seamos claros: el formato privado con sommelier y tapas es caro, y el precio que ves es por grupo, no por persona. Repartido entre cuatro o seis personas sale razonable; para una pareja, no.

Alternativas más asequibles que funcionan igual de bien: las catas en grupo reducido al atardecer rondan los 90 a 130 euros por persona, y visitar las bodegas por tu cuenta en coche o quad sale por 20 a 30 euros de cata en cada una. Eso sí, si conduces, alguien tiene que escupir.

Detalles prácticos

Casi todos estos tours incluyen recogida y regreso al hotel, que es un argumento sólido teniendo en cuenta lo que se bebe. Duran entre cuatro y cinco horas y suelen salir a media tarde para terminar con la puesta de sol.

Se come, pero no es una comida: son mezedes y tapas de producto local (fava, tomatitos secos, alcaparras, queso chloro, berenjena blanca) pensadas para acompañar el vino. Cena aparte.

La mayoría admite cancelación gratuita hasta 24 horas antes. En temporada alta conviene reservar con una semana de margen porque los sommeliers buenos se agotan.

Cuándo ir

De abril a octubre funcionan todas las bodegas. La vendimia es sorprendentemente temprana, entre finales de julio y mediados de agosto, y visitar en esos días tiene el aliciente de ver la uva entrando en bodega.

Nuestro momento favorito es septiembre: la cosecha ya está hecha, hace buen tiempo, hay menos gente y el vino nuevo empieza a fermentar.

Y un consejo para el final del viaje: compra las botellas en la bodega, no en las tiendas de Fira. La diferencia de precio en un vinsanto puede ser del cuarenta por ciento, y en el aeropuerto de Santorini todavía peor.